El pan sigue siendo uno de los alimentos estrella en los hogares españoles a pesar de que su consumo se ha visto reducido ostensiblemente en los últimos 20 años, pasando de los 57 kilos que se ingerían en 1998 per cápita a los 31,8 de 2018. Aún así, es parte fundamental de la dieta de muchas personas y el Real Decreto aprobado por el Consejo de Ministros que establece las normas básicas de calidad para la elaboración y comercialización del pan en España viene a dar respuesta a las demandas de los consumidores.

El pan, que está básicamente elaborado por agua, harina, levadura y/o masa madre (fermentada el día anterior) y sal, siempre ha estado relacionado con el incremento de peso, pero lo cierto es que el pan en gorda en la misma proporción que otro tipo de alimentos ricos en hidratos de carbono. Además su contenido en grasa es mínimo por lo que se trata más de saber comer pan que de eliminarlo de la dieta. Se pueden ingerir 200 o 300 gramos de pan al día repartidos entre todas las comidas sin que sea un drama ya que, a la postre, ningún alimento tiene la capacidad de engordar o adelgazar por sí mismo. El aumento de peso se produce cuando consumimos más energía de la que nuestro organismo necesita. Ni más ni menos.

En cualquier caso, la nueva norma de calidad del pan recoge los siguientes puntos:

• La nueva norma de calidad del pan contempla requisitos más estrictos para considerar un pan integral, exigiéndose que el 100% de la harina empleada sea integral.
• Para aquellos panes integrales o de otros cereales que no estén elaborados de forma exclusiva con ese tipo de harinas, se tendrá que indicar el porcentaje de harina en el etiquetado.
• En el caso de pan de otros cereales, también se incluyen requisitos más estrictos, estableciéndose por ejemplo para el pan de centeno que sea elaborado solo con ese tipo de harina.
• También se define el pan multicereal. Elaborado con tres o más harinas; cada una de las tres estará en una proporción mínima del 10 % y las harinas procedentes de cereales no podrán suponer menos del 30 % de la mezcla total.
• Se concreta la definición de masa madre, que se preserva a un tipo de elaboración que limita el uso de levaduras industriales, y se establecen los requisitos para utilizar la denominación ‘elaborado con masa madre.
• También se define la elaboración artesana del pan, en la que debe primar el factor humano frente al mecánico y los requisitos que se deben cumplir para poder incluir esta mención en el etiquetado de los productos.
• Además se introduce una nueva definición del pan común, que incluye panes elaborados con otro tipo de harinas distintas a la del trigo, permitiendo así el uso de harinas integrales, de otros cereales, pero además, incluirá productos más beneficiosos para la salud, y muy demandados por el consumidor moderno, como son productos con salvado, etc.
• Esta nueva definición de pan común permite que a partir de ahora, se aplique un IVA reducido a muchos más productos que hoy en día se consideran de consumo habitual en los hogares, como son los panes integrales, los panes de otros cereales distintos al trigo y los panes elaborados con salvado.
• De esta forma y gracias a la ampliación de la definición de ‘pan común’, se van a beneficiar del tipo de IVA reducido (4%) más tipos de panes que tenían actualmente un tipo del 10%.
• Así mismo, se ha incluido una última medida que consiste en limitar la cantidad de sal que se puede emplear para elaborar el pan común. La nueva norma del pan establece el 1,31% como límite máximo de cantidad de sal presente en el pan común y será obligatorio en 2022.